食用菌的价值
食用菌是指可供人类使用的真菌的总称，包括猴头菇、牛肝菌、金耳、喉头菌等等 ，还有一些很名贵的像灵芝、松茸、茯苓、冬虫夏草、牛肚菌等，一些起到滋补药效的 野生菌也都属于真菌类。在我国南方的一些城市，人们习惯称之为“菌类”，而在北方 人们习惯叫它“蘑菇”，南菌北菇只是地方称谓的习惯不同罢了。
据统计，目前全世界的食用菌的种类共有2000多种，我国就有720种。食用菌原来都是野生的，可是随着生活水平的提高，科学技术的发展，就出现了代料人工栽培的食用菌，它使食用菌的品种更加地丰富，产量也更高，成为了我们老百姓日常餐桌上的环保食品。
我国是世界上最早认识食用菌的国家之一，但遗憾的是，我国食用菌的消费量却与 其它一些国家相比差距较大。我们从中国食用菌协会了解到，从国外的数据上看，美国 每年人均食用菌消费量为2.5千克；而法国为4.5千克；日本也达到了3千克，相比之下 我国人均吃菌量只有2千克左右。
据实验表明，食用菌的营养成分非常的丰富。它赋含人体必须的八种氨基酸：如亮 氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸等，其中赖氨酸在烹调时能与食盐结合，生成氨基酸纳盐，这 样使食用菌的滋味变的更为的鲜美。另外赖氨酸、色氨酸可以产生大脑传递物质，改善 睡眠，有助于儿童的成长发育。人体脂肪酸的合成对增强人的抗体、提高耐疲劳性，尤 其对于老年人来说，每吃一百克鲜蘑就可以摄取近一百九十毫克的铁元素，可以完全满 足老年人体内对铁的需求。
古今中外，众多地域众多人群都将食用菌作为特殊食品，古罗马人将食用菌列为“ 上帝的食品”，只有节日才食用，古希腊人认为食用菌能提高武士的战斗力，中国人也 将“山珍”的美誉归于了食用菌的一种——猴头。中医还将多种食用菌列入了中药，如 明代李时珍列入《本草纲目》的木耳、银耳、榆耳、侧耳、茯苓、马勃等。世界很多地 区的居民多年来都有采食野生食用菌的习惯。近代科学研究分析也证实了食用菌作为美 味佳肴当之无愧，食用菌不但味美，而且营养丰富，并极具保健食疗功能。食用菌是高 蛋白、低脂肪、富含维生素、矿物质和膳食纤维的优质美味食物。
1.蛋白质食用菌蛋白质含量高，氨基酸种类齐全且比例平衡。据分析测定，食用菌蛋白质的 含量(按干重计)为19.37％，大大高于小麦、水稻、玉米、谷子等粮食作物，也高于多 数蔬菜水果。蛋白质是生命的存在方式，是生命活动的基本物质，组成蛋白质的20种主 要氨基酸中，有9种是必须氨基酸，必须氨基酸是人体不能合成的，必须从食物中直接 摄取。这9种必须氨基酸是赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异 亮氨酸、组氨酸和苯丙氨酸。食用菌正是蛋白质和必须氨基酸的很好来源。此外，香菇 中的多种酶可以纠正人体酶的缺乏症。
2.脂肪和不饱和脂肪酸随着社会的发展，生活水平的提高，人类膳食中动物性食物比例逐渐增加，特别是 在较发达国家和地区。众所周知，动物性食物蛋白质含量高于植物性食物，而且氨基酸 种类比较齐全，比例平衡。但是，脂肪含量也大大高于植物性食物，且饱和脂肪酸占较 大比例。摄入过多的动物脂肪不但会引起发胖，还易引发某些心脑血管系统的疾病。而 食用菌蛋白质含量高，可与肉类相媲美，但是脂肪含量却极低，仅为干重的0.6％～3％ ，是很好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中，不饱和脂肪酸占有很高的比例 ，多在80％以上。不饱和脂肪酸种类很多，其中的油酸、亚油酸、亚麻酸等可有效地清 除人体血液中的垃圾，延缓衰老，还有降低胆固醇的含量和血液粘稠度、预防高血压、 动脉粥样硬化和脑血栓等心脑血管系统疾病的作用。
3.碳水化合物和多糖食用菌的营养成分中40％～82％是碳水化合物，碳水化合物是生命活动的能源物质。食 用菌碳水化合物中的水溶性多糖和酸性多糖有较强的抗肿瘤活性。
4.维生素和矿物质维生素是人体必需的营养成分，缺少维生素会引起多种疾病，如缺少维生素A易患 夜盲症，缺少维生素B易患口角炎，缺少维生素C易出现败血症，缺少维生素D易出现佝 偻病，缺少维生素E会引起不育症。食用菌含有多种维生素，如维生素A、B、C、D、E、 泛酸、吡哆醇、叶酸、菸酸和生物素。据测定，每100克鲜草菇中维生素C含量高达 206.27毫克，这在蔬菜和水果中都是达不到的。香菇的维生素更加丰富，除含有大量的 维生素B和菸酸外，还含有丰富的维生素D原，每克干香菇含维生素D原高达128个国际单 位，是大豆的21倍，紫菜的8倍。一个正常人每天需要维生素D为400国际单位，这样每 天食用3～4克香菇就可满足对维生素D的需要。维生素D是钙质成骨的必须因素。所以， 多食香菇可有效地预防软骨病。
食用菌是人类膳食所需矿物质的很好的来源。其最大量的矿物质是钾，占总灰分的 45％左右，其次是磷、硫、钠、钙，还有人体必需的铜、铁、锌等。平菇含铜量居食用 菌之首，每百克干菇含铜量达60毫克，是猪肉的100多倍，面粉的40多倍，大米的90多 倍。
